"Wagyu" significa "bovino giapponese": razze autoctone del Giappone, soprattutto la Nera Giapponese, con un'infiltrazione di grasso intramuscolare molto elevata che dona consistenza e sapore unici
prodotti giapponesiWagyu all'ingrosso per la ristorazione
Tagli di wagyu con origine, razza e grado certificati per ristoranti, braserie, hotel e negozi gourmet.
Origine e grado in ogni scheda
tracciabilità completa
catena del freddo
IFS Broker
Cos'è il wagyu e perché è diverso
Come si classifica il wagyu giapponese
la classificazione giapponese combina una lettera e un numero
La lettera e il numero: da C1 ad A5
La lettera (A, B, C) indica la resa in carne della carcassa. Il numero (da 1 a 5), la qualità: marmorizzazione, colore, consistenza e grasso. A5 è la valutazione massima
| Lettera / Numero | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
|---|---|---|---|---|---|
| A | A1 | A2 | A3 | A4 | A5 |
| B | B1 | B2 | B3 | B4 | B5 |
| C | C1 | C2 | C3 | C4 | C5 |
Il BMS: la scala della marmorizzazione
Scala da 1 a 12 che misura l'infiltrazione di grasso. Un A5 corrisponde ai valori più alti della scala
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
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- 10
- 11
- 12
[Origine, razza, grado e BMS delle referenze in attesa di documentazione]
Wagyu giapponese, Kobe e wagyu di altre origini
non tutto ciò che si vende come wagyu è uguale
| Tipo | Origine | Sistema di classificazione | Profilo |
|---|---|---|---|
| 🇯🇵Wagyu giapponese | Giappone | Lettera (A–C) e numero (1–5), con scala BMS da 1 a 12 | marmorizzazione massima |
| 🇯🇵Kobe | una denominazione specifica della prefettura di Hyogo, con requisiti propri | Denominazione di Hyogo con requisiti propri di razza e processo | tutto il Kobe è wagyu, ma non tutto il wagyu è Kobe |
| 🇦🇺Wagyu australiano | Australia | scala di marmorizzazione propria | buon rapporto qualità-prezzo |
| [Bandiera in attesa di origine]Incroci con altre razze | varie origini | Lettera (A–C) e numero (1–5) in base a resa e qualità | meno marmorizzazione e prezzo più contenuto |
Come verificare che il wagyu sia autentico
Checklist per l'acquirente professionale
- Certificato di origine
- razza indicata
- grado e BMS in etichetta
- numero di identificazione individuale dell'animale (nel wagyu giapponese)
- documentazione di tracciabilità del fornitore
[Marchio IFS in attesa di documentazione]
[Certificati di origine, razza, grado e tracciabilità in attesa]
Tagli di wagyu e come usarli
il taglio determina il concept del piatto e la porzione
| Taglio | Uso in cucina | Formato |
|---|---|---|
| Costata | alla brace, a listarelle | a porzione o a pezzo secondo il catalogo |
| Controfiletto | piastra, tataki | a porzione o a pezzo secondo il catalogo |
| Filetto | porzione premium | a porzione o a pezzo secondo il catalogo |
| Affettato sottile | shabu-shabu, sukiyaki, nigiri | a porzione o a pezzo secondo il catalogo |
| Macinato o ritagli | hamburger premium | a porzione o a pezzo secondo il catalogo |
Il wagyu secondo il concept del tuo ristorante
Braserie e steakhouse
Taglio a porzione pronto per la piastra, con grammatura fissa e senza lavoro di sezionatura in cucina.
Braserie e steakhouseRistoranti giapponesi (nigiri, tataki, yakiniku, sukiyaki)
Taglio a porzione pronto per la piastra, con grammatura fissa e senza lavoro di sezionatura in cucina.
Ristoranti giapponesi (nigiri, tataki, yakiniku, sukiyaki)Hamburgerie premium
Taglio a porzione pronto per la piastra, con grammatura fissa e senza lavoro di sezionatura in cucina.
Hamburgerie premiumHotel ed eventi con show cooking
Taglio a porzione pronto per la piastra, con grammatura fissa e senza lavoro di sezionatura in cucina.
Hotel ed eventi con show cookingNegozi gourmet e macellerie selezionate
Taglio a porzione pronto per la piastra, con grammatura fissa e senza lavoro di sezionatura in cucina.
Negozi gourmet e macellerie selezionateRendere redditizio il wagyu nel menu
un prodotto da scontrino alto richiede una strategia di porzione e di vendita
Porzioni piccole: con tanto grasso infiltrato, bastano pochi grammi
La sazietà arriva prima che con altre carni, quindi la porzionatura a grammi è più precisa e il costo del piatto si controlla fin dall'ordine.
Formati degustazione: nigiri, tataki, spiedino
I formati a pezzo piccolo permettono di servire il wagyu a prezzo da antipasto, allargando il pubblico che lo prova senza abbassare la percezione del prodotto.
Consiglio in sala con argomenti su origine e grado
Un personale di sala che spiega grado e origine giustifica il prezzo e aumenta la conversione. Prepariamo con il cliente gli argomenti per il suo menu.
formazioneConservazione e scongelamento
Scongelare lentamente, in cella, all'interno della confezione. Togliere dalla cella un po' prima della cottura. Non ricongelare
- congelatore
- cella frigorifera
- temperatura ambiente
Tempo e temperatura secondo la scheda tecnica
- cottura
Domande frequenti sul wagyu
Cosa significa A5?
La lettera (A, B, C) indica la resa in carne della carcassa. Il numero (da 1 a 5), la qualità: marmorizzazione, colore, consistenza e grasso. A5 è la valutazione massima
Cos'è il BMS?
Scala da 1 a 12 che misura l'infiltrazione di grasso. Un A5 corrisponde ai valori più alti della scala
Wagyu e Kobe sono la stessa cosa?
No: Kobe è una denominazione specifica della prefettura di Hyogo, con requisiti propri di razza, allevamento e macellazione. Tutto il Kobe è wagyu, ma non tutto il wagyu è Kobe. Ti consigliamo la denominazione più adatta al tuo menu e al tuo prezzo.
Che differenza c'è tra wagyu giapponese e australiano?
Il giapponese si classifica con il sistema lettera-numero e il BMS, con la massima marmorizzazione sul mercato. L'australiano usa una propria scala di marmorizzazione e offre un rapporto qualità-prezzo molto competitivo per i volumi. Molti menu combinano entrambi a seconda del piatto.
Come si scongela il wagyu?
Lentamente, in cella e dentro la sua confezione, perché la carne non perda succhi. Si toglie dalla cella un po' prima della cottura per temperare la superficie, e non si ricongela mai. La scheda di ogni referenza indica i tempi consigliati.
Quale taglio uso per nigiri o tataki?
Per nigiri e affettati (shabu-shabu, sukiyaki) si usa il taglio sottile della lombata; per tataki e piastra, il controfiletto un po' più rifilato. Ogni formato arriva pronto all'uso, senza lavoro sprecato in cucina.
Vendete ai privati?
No, solo ai professionisti. Lavoriamo con aziende con partita IVA: ristoranti, negozi e supermercati, hotel, industria alimentare e distributori. I privati possono trovare le nostre referenze nei negozi asiatici che riforniamo.
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